Yeməklər

2013-08-17

Zaqatala metbexinin ayrilmaz hissesi xemir yemeklerdir. Burada hami bu yemekleri sevir, bishirir ve nushi-canla yeyir. Qonaga xemir yemeyi bishirmek Zaqatalada esl hormet hesab olunur. Belelikle, sizlere Zaqatalanin xemir xorekleri haqqinda melumati teqdim edirik. Ashagidaki metnlerde orijinalligi qorumaq uchun bez isimler mehz yerli lehcede verilmishdir. Basha dushulmeyen sozler haqqinda sehifenin en ashagisinda melumat ala bilersiniz.

 p.s.Bunlar hech de Zaqatala metbexinin butun ozel xorekleri deyil...

Sohullu

 Bu yemek Zaqatala kulinariyasinin shah eseri sayilir.Esasen qishda yeyilen bu yemek uchun Zaqatalada hazirliqlar yayin axirindan bashlayir. Bele ki, sohulluye evezolunmaz dadi veren quru etin hazirlanmasi uchun xeyli evvelden eti duzlamaq ve isti bir yerde qurutmaq lazimdir. Etle birlikde iri bash heyvanlardan birinin bagirsaqlari da temizlenib ichi doldurulur ve duzlanaraq qurumaq uchun sobanin yanindan asilir. Belelikle bir muddet sonar sohullu yemeyinin iki esas hissesi – quru et ve bagirsaq hazir olur. Sohullu yemeyinin baza hissesi ise demek olar ki ancaq xemirden hazirlanir. Xemir xirda xirda kesilerek erishteden bir az boyuk, xinqaldan balaca tikeler formasinda el ile yogrulur. Bunu hech de hami bacarmir. Bele ki, sohullu lazim oldugu kimi yogrulmasa o bishmeyecek. Standart sohullu tikesinin uzunlugu 5-7 sm olur. Sohullu tikeleri suda portledildikden sonra suyu suzulur. Bu arada ehtiyatda saxlanilan quru etden ve bagirsaqdan lazim olan qeder tikeler ayrica qazanda portledilir. Portledilmish etler sohullunun uzerinde boyuk bir dovrede sufreye verilir. En nehayet portledilen etin suyu bir neceh bash ezilmish sarimsaqla qarishdirilaraq sarimsaq sousu hazirlanir ve ayrica kasada sufreye verilir. Sous zovqe gore sohullunun uzerine sepilir. Sohullunun en orijinal hazirlanma qaydasi budur. Amma, teze etden, toyuq etinden (esasen isti fesillerde) ve malin temizlenmish bashayagindan da sohullu hazirlana biler. Eger sizi Zaqatalada kimse sohulluye qonaq etse shubheniz olmasin ki siz onun en eziz qonaqlarindan birisiniz.

Xingallar

Butun xingallarin xemiri eyni cur hazirlanir – Elenmish una su ve duz qatilib xemir yogrulur. Sonra xemir 1mm  qalinliginda yayilir ve kichik olchude daireler kesilir. Icherisine lazim olan oxtiri qoyularaq shekerbura formasinda bukulur. Olchusu texminen 10 sm olur. Qaynar suda bishirildikden sonra suyu suzulerek sufreye verilir. Yagli ve yagsiz yemek olar.

Etin xingal - Yumshaq qoyun eti mashinda chekilir. Ona bash sogan (azca qizardilmish), turshu ve edviyyatlar elave olunub qarishdirilir.

Maqashin xingal – Evvelce bash sogan qizardilir. Goy shuyud yuyulur ve xirda dogranilir. Bunlar birlikde maqasha qatilaraq qarishdirilir.

Qabaxin xingal – Qoz lepesi mashindan kechirilir. Qabax tam bishmish halda qoz lepesiyle qarishdirilir. Uzerine azca qizardilmsih sogan elave olunur.

Cincarin xingal – Portledilmish teze ve kovrek cincar et mashiindan kechirilerek qoz lepesi ve qizardilmsih soganla qarishdirilir. Hemchini icherisine zovqe uygun etir de elave etmek olar. 

Keteler

Butun ketelerin xemiri eyni cur hazirlanir Kete uchun elenmish una su ve duz qatilib berk xemir yogrulur. Xemir azzca yumshaldiqdan sonra 1mm qalinliginda yayilir ve boshqab qeder olchude daireler kesilir. Xemir nazik yayilir ve dairelerin bir terefine lazim gelen ichlik qoyulub diger terefi ustune qatlanir, aypara shekline salinir, kenarlari bukulur ve qizdirilmish tavada qizardilir. Qizardildiqdan sonra uzerine yag surtulur.

Etin kete – Yumshaq et mashindan kechrilir. Xirda dogranmish bash sogan bishirildikden sonra ona duz elave olunur.

Qabaxin kete - Qoz lepesi mashindan kechirilir.Qabaq tam bishmish halda qoz lepesiyle qarishdirilir. Uzerine azca qizardilmsih sogan elave olunur.Daha chox Tala kendinde yeyilir. Bu kete ile birlikde bekmezden istifade edende chox lezzetli olur.

Tele

Xalq arasinda bu yemeyin “suzme-tele” ve “xorbacha-tele”  adli novleri melumdur. Suzme teleni hazirlamaq uchun suzme azca suda duzla birlikde qarishdirilir.

 Xorbacha-teleni hazirlamaq uchun ise toyugun etinden istifade olunur. Bunun uchun toyuq eti soganla birlikde azca qizardildiqdan sonra uzerine tomat vurulur. Sonra ise su elave olunaraq bishirilir. Bishdiken sonra icherisine zovqe gore duz ve edviyyat elave olunur.

XemiriElenmish una su, yumurta ve duz vurularaq chox da berk olmayan xemir yogrulur. Xemir azca yumshaldiqdan sonra 1 mm qalinliginda yayilir. Sohulluden ferqli olaraq bu xemirin tikeleri heddinden artiq xirda dogranilir ve duzbucaqli formasinda (3x6) kesilerek qanar suda bihsirilir. Bishdikden sonra ya suzmeyle ya da toyuq supuyla birlikde sufreye verilir. Hemchinin yaninda sarimsaq sousu da verilir. Sohullu qeder meshhur olmasa da hormetli yemeklerden sayilir

Cind (t)

Cindi hazirlamaq uchun lobyadan (paxala) ve xemirden istifade olunur. Evvelce lobya suda bishirilir. Kenarda bash sogan qizardilir. (Sogani adeten kohne piyde qizardirlar) Qizardilmish sogana az miqdarda tomat vurulur. Bunlar birlikde lobyanin bishmish suyuna elave olunur.

Xemiri  - Cindin xemiri eynile sohurllu xemiri kimidir. Sadece sohurllu kimi boyuk eshilmir. Cindi biraz balaca eshirik. Sonra hazirladigimiz suda bishiririk. Yaninda sarimsaq sousu ile sufreye verilir.

Mak(x)ara

Evveller Zaqatalada uzun muddet yagintili havalar davam edende makara bishirib paylayardilar ki, gunesh chixsin. Maxara ozu de gunesh formasinda olur. Bishende onun sachaqlari sacin uzerine yayilir ve guneshe oxshayir. Ekser kendlerde bu adet davam edir.1 litr sude 0.5 litr su qatilir ve uzerine 3 yumurta elave olunur. Uzerine un tokulur. Bunlar hamisi qarishdirilaraq yaxshi qarishdirilaraq azca sulu xemir hazirlanir. Hazirlanmish xemire duz elave olunur. Maxara Zaqatalada sacda bisirlir. Evvelce ocaq qalanir, ocagin tustusu kesildikden sonra sac qizdirilir. Sacin uzerine quyruq ve ya yag chekilir. Hazirlanmish xemir chomcheyle  saca tokulur ve chevrilerek bishirilir. Bishirilmish maxaralar yaglanaraq sufreye verilir.

Gosterici:   xorbacha – beche (cavan cholpa); kete – qutab; maqash – shora oxshayan agarti; bekmez – doshab; cincar – gicitken; qabax - borani





Rayon haqqında: